众所周知，西红柿又叫番茄。因其含有多种维生素、矿物质等人体所需的营养物质，以及独特诱人的口味，成为了大家经常使用的美食之一，由它入馔做出来的菜都是家喻户晓的名菜。而以西红柿为原料制成的番茄酱用来佐食，更是风味独特，备受大家青睐。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。

番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

番茄酱的功效

1．番茄的番茄红素有利于抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍；

2．医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；

3．番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收；

4．尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用，体质寒凉、血压低，冬季手脚易冰冷者，食用番茄酱胜过新鲜番茄；

番茄酱的生产工艺

原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品

操作要点

1.原料分级

选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。番茄原料的新鲜度，番茄的新鲜度是影响番茄酱风味的主要因素，加工用的番茄越新鲜完整，成品的质量就越好。采摘存放时间太长的番茄由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失大。另一方面番茄堆放，品温升高，易腐烂变质。因此，番茄酱的加工应以新鲜的番茄为原料。

2.原料清洗

清洗在于除去果实上粘附的泥沙、杂质、残留农药等。生产中一般先是先浸泡再清洗。清洗最好采用高压气泡喷淋气泡清洗机，对番茄进行至少４次以上的清洗，也可以采用化学清洗、浸渍清洗、喷雾清洗等方法。

3.原料修整

用刀去除果蒂绿色部分，再去皮、去心，也可以根据需要去籽，以达到打浆时的质量标准。

4.破碎和预热

为了使打浆容易，提高出浆率，番茄打浆前常需进行破碎，破碎后立即加热至80~85℃。通常说的冷破碎工艺是番茄经破碎后进行预热，然后立即送去打浆，预热温度在80℃以下。而热破碎工艺是番茄经破碎后立即加热80~85℃，然后在热破碎系统中循环加热，并在破碎物料罐中停留一段时间，然后再送去打浆处理。在罐中停留时间的长短由罐的有效容积和物料液位的高低设定而定，可根据需要进行调整。

5.番茄打浆

热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。

6.调味

将制作番茄酱的其他辅料糖、醋、盐等根据最佳的配方加入已打好浆的番茄中，可利用搅拌机充分的搅拌均匀。

7.加热浓缩

将按配方调配好的番茄酱，放入夹层锅中蒸煮，蒸煮时间不要过45min，但也不少于30min，否则很难将番茄的风味提取出来。

8.装罐与密封

番茄酱可装在各种规格的瓶子中但瓶子必须在使用之前洗净消毒。装罐时为避免空气的进入，保证瓶内的真空度，常采用蒸煮后趁热装瓶（温度保持在85℃以上），然后立即真空密封。

9.杀菌及冷却

番茄酱杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐)应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。冷却后，风干或擦干袋表面水分，经检验合格方可出厂。

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